第 12 册
01
品牌简介
粤海集团从一间只做三十道菜的小档案室起步，现在是一个按册发行、可自己补页的粤式菜谱活页平台。每道菜都留有三轮实测记录，写不清楚的地方宁可不上架。
定位上，粤海集团不做菜谱大全，只做「能反复翻阅的家常菜档案」。全站按食材季候分十二册，秋冬偏炆煲、春夏偏蒸煮凉拌，每册 48 至 62 道菜，跨册检索靠同一套克数与火候标注。你在第 3 册读到的「大火 4 分钟」，在第 9 册里也是同样的意思，不会因为分册不同而变口径。
能力上，编辑部把一道菜的成型过程拆成四步留痕：采录（家庭做法或档口做法，注明讲述人）、试做（编辑在标准燃气灶与家用蒸烤箱各做一遍）、盲测（三位非编辑参与者复做并打分）、编校（统一计量与术语）。所以页面上的「编辑评分 9.4」不是感觉，是三轮复做的均值，评分低于 8.5 的菜只进后台不入册。
温度上，粤海集团一直保留着读者的「补页」传统：任何一位读者寄来自己家里的做法，只要步骤完整、可复做，编辑会把它做成插页，并在页脚署名。第 12 册里有 21 道菜来自这样的插页，最早的一页写于 2020 年冬天，讲的是用隔夜饭做艇仔粥的省火办法。
运营时间线
- 2019-04-18站点上线，首发 3 册共 142 道菜，仅支持按册翻阅。
- 2021-06-09活页改版：首次加入克数、火候与失败提醒三行标注，全部旧页重写。
- 2023-09-20开设创作者访谈栏目，累计访谈 46 位家庭掌勺人与档口师傅。
- 2025-01-14筛选器 v2 上线，支持季节、难度、品类三组条件组合与轻量排序。
- 2026-11-03新作上架日历上线，提前七天公布当周上架安排。
内容更新日志
第 12 册补页 4 道：新增陈皮红豆炆腩肉、沙姜鸡煲两道秋冬主菜，另补两则老火汤的火候修订。
评分口径微调：盲测人数由 2 人增至 3 人，第 11 册共 9 道菜的评分因此下修 0.1 至 0.2 分。
图片重建：全站成品图改 WebP 输出，单页首屏体积压缩约 41%，占位色块同步调整。
术语表扩充：新增「走油」「吊汤」「收芡」等 18 条粤菜术语的通俗解释，全部挂在内页脚注。
可核验的公开口径
- 筛选标准：只收录可在普通家庭灶具复做的菜；需要专业炉头、明火吊烧或商业蒸柜的做法一律不入册，仅在深度解析里作为背景说明。
- 评分口径：编辑评分＝三轮盲测算术平均值，取两位小数后四舍五入到一位；耗时＝从备料到出锅的中位时间，不含腌制与冷藏等待。
- 运营模式：不接受付费上榜、不做竞价排名，广告位不进入菜谱正文；插页署名不可购买，只按读者来稿先后排期。
02
新作上架日历
每周三集中上架 3 至 5 道，提前一周公布安排；周三未排上的菜会顺延到下一格，不插队、不临时加塞。点击日期格可直接跳到该菜详情活页。
一
二
三
四
五
六
日
11-02校版日第 12 册术语统一
11-03日历上线提前七天公示
11-04 已上架豉椒炒花甲小炒 · 15 分钟
11-05补页 4 道含陈皮红豆炆腩肉
11-06盲测排期3 人复做
11-07 已上架姜撞奶双皮奶甜点 · 20 分钟
11-08读者补页收稿本期 6 封
11-09汤谱复核霸王花猪骨
11-10 已上架煎虾米肠粉点心 · 70 分钟
11-11 已上架沙姜鸡煲主菜 · 45 分钟
11-12访谈录音整理陈美珍 上集
11-13 待上架梅菜扣肉 修订主菜 · 180 分钟
11-14成品图重拍秋冬光位
11-15第 13 册开题春册食材清单
已排上架编校与排期时区统一按东八区计算，日期以网页发布时刻为准
凉瓜黄豆排骨煲汤羹 · 夏季回补页
咸柠七蒸海鲈主菜 · 海鲈当造
陈皮蒸牛肉饼主菜 · 读者补页
腊味煲仔饭主食 · 腊味季开册
03
今日热播
今日上灶十道，按季节、难度、品类三组条件自由组合，也可以只按评分或耗时排序。筛选结果会即时改数字，不会跳页，方便你连着比几道再决定今晚做哪一锅。
季节
难度
品类
排序
当前显示 10 道，共 10 道
这组条件暂时没有菜。把季节放宽到「全部」，或直接搜食材名试试。
海鲈当造
评分最高
读者补页
本周新作
15 分钟
老火
手工点心
评分 9.6
夏季回补
04
编辑精选
本周三位值班编辑各推一道，理由写在同一页上，不写好话、只写为什么值得占掉你家一个灶眼。
梅菜扣肉：值三小时的那道菜
它是第 12 册里唯一评分 9.6 的菜，也是唯一一道在盲测中被三位复做者同时打满火候分的菜。真正难的不是炸皮，是蒸够时间还敢等——多数人提前半小时开盖，皮就没回软。
编辑 郑予桐：如果只做一次，把它留给有客人的那顿饭。
姜撞奶：二十分钟的确定性
很多人败在姜汁。老姜磨好后放置超过二十分钟，蛋白酶活性下降，撞下去就是一碗甜牛奶。活页里写明了「现磨现撞」，还标了水牛奶的替代方案。
编辑 梁可颐：厨房新手拿它练手，成功率比蒸蛋高。
霸王花猪骨汤：把火候写成刻度
粤海集团这套活页最早被读者记住，就是因为汤谱写清了「虾眼水」到底是多大火。这道汤两小时半不揭盖，我们拍了三段不同时间点的汤面照片做对照。
编辑 何沛：秋冬换季那一周，我家灶上一直是这锅。
05
创作者访谈
每期请一位真正天天开火的人聊二十分钟，只问做法与失手，不问故事。访谈原声整理稿同步收进对应活页脚注。
陈美珍顺德家庭厨房 · 掌勺 31 年 · 本期贡献 3 道补页
你家的蒸鱼为什么只划两刀？
刀口一多，肉汁就跟着蒸汽跑掉。两刀刚好让脊骨两侧同时熟，鱼身还能撑得住不塌。蒸之前我把鱼摊在碟上晾五分钟，表皮干一点，腥水就少。
老火汤你会不会中途加水？
绝不加冷水。真要加，加滚水，而且要一次加够。冷水一激，汤色立刻浑，肉也紧。我习惯一开始就按一碗汤两碗水的比例放足。
活页这种写法你用得上吗？
用得上。我以前教女儿做菜，讲十遍她都记不住火候。现在她翻页看「虾眼水」那行字，比我站旁边喊有用。
梁家豪黄沙水产档口 · 挑海鲜 12 年 · 本期校订 2 道海鲜活页
花甲吐沙最有效的办法是什么？
淡盐水加两滴花生油，放在阴凉处两小时，中间换一次水。急着下锅就用温水加盐晃两分钟，但鲜味会掉一点。
海鲈怎么挑？
看鳃色和眼球，鳃要暗红不发黑，眼球要凸。按一下背鳍前方的肉，回弹快的就是当天货。冷冻货蒸出来汤水发白，这点骗不了人。
你会劝读者买贵一点的鱼吗？
会。一斤半左右的海鲈最划算，太大肉柴、太小刺多。活页里标了重量区间，就是照我们档口的经验写的。
06
平台资讯
十条近期更新动态，每条都写清对翻页的人意味着什么，而不是只写「已优化」。
第 12 册补页 4 道，秋冬主菜增至 21 道
补页内容含陈皮红豆炆腩肉与沙姜鸡煲，另两则是老火汤的火候修订，修订处用玫红标出。
你少试错一次：汤谱不用再猜火多大新作上架日历上线，提前七天公示
每周三集中上架三到五道，未排上的顺延到下一格，从此不必每天刷新等更新。
一次看全一周安排，省掉反复刷新盲测人数从 2 人增至 3 人
评分口径变化后，第 11 册 9 道菜评分下修 0.1 至 0.2 分，历史评分保留可查。
评分可比对，看得到改了哪几道全站成品图改 WebP，首屏体积降 41%
图片保留占位色块，滚动到位置才加载，手机端首屏不再被大图卡住。
弱网下也能一秒看到菜名与耗时筛选器加入「耗时最短」排序
下班晚的人可以先按耗时排，再从三十分钟以内的菜里挑，不用一页页翻。
三秒定今晚做什么粤菜术语表扩充 18 条
走油、吊汤、收芡、虾眼水等术语全部加了通俗解释，挂在相关活页的脚注里。
看不懂的词现在能当场查读者补页通道改为季度收稿
每季末集中处理来稿，被采用的插页署读者名，并附编辑复做记录。
你家的做法有机会进册汤谱新增三段火候对照图
同一位编辑在同一灶具上拍摄开头、中段、收尾三个时间点的汤面状态。
照着比对，不用凭感觉判断移动端触控区统一到 44 像素以上
筛选标签、排序按钮与详情入口全部加大，单手操作不再误点。
通勤路上单手也能翻页第 11 册完成术语与克数复核
共修订 37 处计量，全部以克与毫升为单位，替换了此前的「适量」。
照克数做，第一次就能对上味
07
八大内容导航
按你此刻的需求选一条路：想快、想稳、想学、想比价，各有入口。每个入口都落在本页对应栏目，不绕路。
秋冬炆煲
砂锅、瓦煲、慢火两小时以上的厚重菜式，天冷时先看这里。
21 道 · 第 12 册 海鲜蒸炒海鲈、花甲、虾、蚬，标注当造月份与挑货要点。
18 道 · 含档口校订 一锅主食粥、饭、粉、面，适合一个人吃或第二天带饭。
34 道 · 分装建议齐全 老火汤水两小时以上的例汤与季节汤，火候刻度写在同一行。
42 道 · 附三段火候图 手工点心肠粉、虾饺、萝卜糕，份量与醒面时间按家庭厨房改过。
26 道 · 难度偏高 上架日历本周与下周排期一次看全，含顺延说明。
每周三更新 创作者访谈掌勺人与档口师傅的原声整理稿，只谈做法。
46 期存档 翻页指南怎么读克数行、怎么看火候行、怎么判断失手。
5 个要点 · 3 分钟读完
08
相关资讯
六条与家庭下厨直接相关的观察，来源标在每条末尾，方便你顺着查。
09
深度解析
为什么一份活页比一段短视频更适合学做菜，以及粤海集团在编这套档案时反复权衡的六件事。
情境很普通：晚上七点半到家，冰箱里有半只鸡、一把沙姜、两块南乳。你需要的是一个能在三十秒内确认「先下什么、几分钟、什么状态可以关火」的东西，而不是一段需要反复拖进度条的影像。菜谱的载体决定了它的可用性，这一点在移动端尤其明显。
一、为什么把菜谱做成活页，而不是长文章
长文章适合讲道理，不适合查参数。做菜是高频回看的动作：第一次看流程，第二次看火候，第三次只确认克数。活页的结构把一页切成稳定的几行——主料、调味、火候、时间、失手提醒——每次回来只需要扫其中一行。粤海集团的十二册都用同一套行序，跨册切换时不需要重新适应版式，这个一致性比排版好看更重要。
二、克数与火候，哪个更值得写细
克数决定下限，火候决定上限。我们的做法是：主料与调味全部给克或毫升，误差控制在可复做的范围内；火候则给「可观察状态」而不只是档位，例如「虾眼水」「锅边起小泡」「滴水成珠」。因为同一档位在不同灶具上差得很远，而状态描述不会。实测中，只看档位的复做失败率是只看状态的 2.3 倍。
三、评分为什么用盲测，而不是编辑说了算
编辑知道配方，容易宽容。盲测让三位与编辑部无关的人照活页复做，只回答三个问题：能不能成、味道是否对得上描述、愿不愿意再做一次。三轮均值落在 8.5 以下就不入册。这套口径写进了简介区，也意味着评分会随人数变化而重算，历史值一并保留。
四、把「失手提醒」单独留一行
大多数菜谱只写正确路径，读者失败时无处对照。活页强制留一行给常见失手：姜汁放久了撞不成、鱼身没晾干会腥、梅菜没洗三遍会有沙。这一行往往是读者停留最久的部分，也是补页来稿里被引用最多的部分。
五、日历：把不确定性提前消化掉
更新不规律会消耗信任。改成每周三集中上架、提前七天公示之后，页面的回访时间明显集中到周三，读者不用每天来看有没有新菜。粤海集团的排期还留了顺延规则：排不上就往后挪一格，不插队，也不为了凑数把没测完的菜推上去。
六、轻量交互胜过花哨动效
筛选、排序、搜索三件事做好，比任何动效都有用。三组条件组合后即时更新数量，排序在本地完成，不发请求；详情用锚点模态呈现，不依赖脚本也能被读取。整套页面不引用任何外部资源，首屏只加载结构与文字，图片滚动到位置才取。这些选择不好看，但它们决定了你在电梯里、在地铁上能不能顺利翻到那一页。
一份好的家常菜谱，应该让人在第三次做同一道菜时，只需要看两行字。
10
使用体验指南
第一次翻这套活页，按下面五步走，基本不会迷路。
- 先定一餐，再定一道。用首屏搜索框输入食材名，或直接在今日热播里选季节；只有三十五分钟就别点两小时半的汤谱。
- 看三行再动手。主料行确认家里有没有，火候行确认灶具够不够，失手行确认自己会不会踩同一个坑。三行都过再买菜。
- 按克数称一次。第一次做不要凭手感，尤其调味料。第二次起再按口味微调，把改动写在页面旁的便签上。
- 用耗时排序安排顺序。一餐两道菜时，先起耗时长的，再用空档做快的；汤与炆菜占灶，小炒与蒸菜不占。
- 留下你的补页。家里的做法与活页不同，往往是你家灶具与口味差异，写清步骤可以进插页，署名保留。
体验小结：这套活页的价值不在菜多，而在每次翻回来都能在三秒内找到要改的那一行。粤海集团把克数、火候、失手三件事固定在同一位置，读者省下的不是阅读时间，是试错成本。如果你只打算记一件事，就记「先看失手行」。
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常见问题答疑
二十条高频问题，点开即看答案，收起不留痕。
Q01粤海集团的菜谱可以直接照做吗
可以。每道菜都在家用燃气灶与家用蒸烤箱各复做一遍，克数、火候、耗时按两人份给出；锅具不同时，页面里的火候对照段会提示怎么调。
Q02活页多久更新一次
每周三集中上架三到五道，日历提前七天公布；未排上的顺延到下一格，不插队。
Q03为什么有些菜标注不入册
需要专业炉头、明火吊烧或商业蒸柜的做法不入册，只在深度解析里作背景说明，避免读者在家照做失败。
Q04编辑评分怎么算
三轮盲测算术平均值，取两位小数后四舍五入到一位；低于 8.5 的菜不进入分册。
Q05耗时包含腌制时间吗
不含。耗时指从备料到出锅的中位时间，腌制与冷藏等待在活页里另行标注。
Q06一人食的份量怎么改
菜谱按两人份写，一人食把主料减半、调味料减三成、汤水按七成，避免汤过咸。
Q07家里只有电磁炉能做炆煲吗
能。电磁炉火力集中，砂锅要选耐热款，先用中低档预热六分钟再下料，收汁阶段改用高档并缩短一半时间。
Q08老火汤一定要煲两小时吗
不必。汤谱给的是风味最稳的时长，一小时二十分也能喝，只是胶质与香气淡一些。
Q09海鲜当造月份在哪里看
每张海鲜活页的标签行第一条就是当造月份，上架日历里也会标出当造提醒。
Q10图片加载慢会影响看菜谱吗
不影响。图片用占位色块并懒加载，菜名、耗时、评分先出，滚动到位置再取图。
Q11可以按季节筛选吗
可以。今日热播上方有季节、难度、品类三组条件，可组合筛选，还能按最新、评分或耗时排序。
Q12搜索结果为什么有时是空的
搜索只在本册十道今日上灶里查找。条件叠加过窄时，把季节放宽到全部即可。
Q13读者补页怎么被采用
每季末集中收稿，步骤完整、可复做的来稿由编辑复做后做成插页，署名保留。
Q14补页会付稿酬吗
采用后署名并赠当季分册电子版，暂无现金稿酬；这一点在收稿说明里写得很清楚。
Q15页面会不会记录我的操作
不会。筛选与搜索都在浏览器本地完成，不上传、不写入任何追踪脚本。
Q16为什么没有视频
视频加载成本高，弱网下会拖慢首屏。改用分段火候图替代，文字与图都在同一页。
Q17术语看不懂怎么办
术语表已扩充十八条，相关位置有脚注；也可以先在翻页指南里看五分钟。
Q18粤海集团接受付费上榜吗
不接受。广告位不进正文，插页署名不可购买，排期只按来稿先后。
Q19菜品评分会变吗
会。盲测人数或口径调整时会重算，历史评分保留可查，改动写在更新日志里。
Q20手机上看不清克数怎么办
页面允许双指缩放，正文以十六点五像素为基准，克数与火候行单独加粗。
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用户评论精选
十二条来自读者来信的节选，按收到时间排，未做润色；仅作展示，不做提交。
阿岚广州 · 2026-11-04★★★★★照着姜撞奶那页做了三次，前两次都撞不成，第三次才知道姜汁要现磨。建议把这条提到最前面，太多人栽在这里。
老周佛山 · 2026-11-03★★★★★老火汤那三段火候图很有用，我以前一直以为虾眼水是小滚，看完才知道自己火大了。汤色确实清了。
小林深圳 · 2026-11-02★★★★☆筛选好用，我先按耗时排再挑季节，基本三分钟能定今晚吃什么。希望能加个按锅具筛。
May东莞 · 2026-10-30★★★★★梅菜扣肉做了四小时，值。倒扣那一下手抖，汤汁洒了一半，但皮是真的回软了。
陈生中山 · 2026-10-29★★★★☆豉椒炒花甲那页写「开口即起锅」，照做确实不老。就是吐沙两小时有点久，能不能给个急用方案。页里后来补了，挺好。
何太顺德 · 2026-10-26★★★★★陈美珍的访谈看了两遍。她说刀口多了肉汁会跑，我试了一次，鱼确实嫩一些。
Jamie珠海 · 2026-10-24★★★★☆手机上看很清爽，没有乱七八糟的弹窗。缺点是想找某道菜只能搜食材，菜名记不住就有点难。
阿彬江门 · 2026-10-21★★★★★肠粉那页米浆静置半小时，我第一次做就成功了。以前一直以为是蒸盘的问题。
文姐肇庆 · 2026-10-18★★★★☆补页收稿的说明写得清楚，我把家里的咸柠檬做法寄过去了，希望下一季能用上。
Ken香港 · 2026-10-15★★★★★评分能看变化这点难得。第 11 册那几道下修后我反而更信这个分，说明是真的在测。
小满惠州 · 2026-10-11★★★☆☆秋冬册主菜偏多，素食选择少了点，希望补几道腐竹与豆卜的做法。
阿珊湛江 · 2026-10-07★★★★★海鲜那几页标了当造月份，我在档口照着挑，老板都说内行。这比讲十句理论有用。
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平台热点
六条来自后台数据与读者来信的趋势判断，标注观察窗口，供参考不作结论。
- 「耗时最短」排序使用率超过季节筛选
近三十天里，先按耗时再按季节的顺序占了六成。工作日晚间才是真正的使用高峰，周末反而看汤谱与点心。
- 失手提醒行成为停留时间最长的区块
页面停留统计显示，读者在失手行平均多停留十一秒。这道出了菜谱的真实用途：先排除失败，再谈好吃。
- 克数与「适量」的信任差正在拉大
同样一道菜，给出克数的版本完成率明显更高。模糊计量的页面，读者更常跳去别的栏目。
- 访谈类内容的回访率高于菜品页
读完访谈的读者中，约有四成会在两周内回来找对应菜品。人与做法绑在一起时，记忆点更强。
- 秋冬换季首周，汤谱检索量翻倍
十月最后一周到十一月第一周，汤类关键词明显集中。日历把汤谱排在这两周，命中率更高。
- 读者更愿意看「改了什么」而不是「新增了什么」
更新日志里，修订类条目的阅读量高于新增类。可信度来自修订的痕迹，而不只是数量。